Mikael tar vara på köttet från skogen
Sedan tre år tillbaka förädlar Mikael Ivarsson kött under
namnet Lervikens goda, samtidigt som han uppmuntrar jägare han möter att bli
bättre på att ta till vara på köttet från skog till bord. ”Styckar man
ordentligt och ser till att ta till vara på djuret på rätt sätt får man valuta
för alla timmar och pengar som man lägger ner på jakten”, säger han.
På bordet i stugans kök ligger en korg med tunnbröd. Intill samsas ett fat med pastrami som är kallrökt, kryddad och därefter varmrökt samt en korv som både är varm-och kallrökt. Det går inte att ta miste på att påläggens skapare lägger ner mycket tid och hjärta i sina produkter. Mikael Ivarsson startade sin resa inom köttförädling för nära 30 år sedan. Sedan 2019 tillverkar han olika smakrika produkter under namnet Lervikens goda, vid sidan av jobbet på Umlax fiskslakteri.
– 1992 blev jag arbetslös från ett jobb i skogen. Jag har alltid gillat jakt, och då började jag kolla upp om det fanns möjlighet att lära sig mer om styckning, för vi hade haft problem i jaktlaget med att stycka, berättar han.
Styckar åt jaktlag inom kommunen
En ansökan skickades iväg till en utbildning som sträckte sig över ett års tid i Skellefteå.
– Det var ett intressant och lärorikt år. Den utbildningen försvann, tyvärr med tanke på hur stor brist det är på människor som håller på med kött, säger Mikael Ivarsson.
Sedan dess har han gått flera kockutbildningar, varav många inom just köttförädling.
– Man kan säga att jag har rätt mycket kött på benen i det jag gör, säger han och skrattar.
Varje år åker han runt inom kommunen och styckar mellan 60 och 70 älgar åt jaktlag som anlitat honom.
– Kunskapen varierar bland jaktlagen. Jag brukar alltid ha med lappar för att visa vad bitarna är, ge tips på hur det ska hängas och vad som ska putsas bort.
”Vi måste ändra vårt tankesätt”
Han anser att fler borde ta reda på sitt kött, och få en riktig valuta av den tid och de pengar som läggs ner på jakt.
– Jag brukar säga till jägarna jag möter när jag styckar att vi lägger ned oftast en semestervecka och därefter varenda helg i en, två månader och vi kör bil längs grusvägar för flera tusen per år. Så då ska vi vara rädda om räntan vi får, köttet. Det är där vi ska lägga ner vår tid, vi ska kunna plocka fram köttet ur frysen under vintern och säga ”vi gjorde vårt bästa för att få sådant fint kött”.
Ute på gården finns en rök som han både kan varm- och kallröka med, och experimenterar sig fram efter kunders önskemål. Men han upplever också att fler och fler vill lära sig att röka på egen hand.
– Jag brukar försöka uppmuntra att man till exempel kan gå ihop flera stycken om att köpa eller bygga en rök om man tycker att det känns mycket med att skaffa en egen och börja på egen hand, säger han och fortsätter;
– Vi måste ändra vårt tankesätt – vi kommer inte ha råd att transportera vårt kött från Europa längre om drivmedelskostnader fortsätter att stiga. Egenförsörjandegraden måste upp. Vi måste börja bruka våra jordar en gång till, säger han.
Han upplever att även om ett intresse börjar bubbla och folk runtomkring pratar om att bli mer självförsörjande är det fortfarande långt till handling.
– Det är för bekvämt att gå på affären och handla. Däremot tror jag att man börjat värdesätta lokalproducerade livsmedel mer.
Mikaels tips om att ta vara på kött:
- Våga prova. Ta reda på benen och koka sin egen fond. Ta en
dag till att koka buljong istället för att köpa färdigprocessade
buljongtärningar. - Ibland kallröker jag benen först för att få lite mer smak,
sedan reducerar jag den så att det blir som en gele och fyller i ispåsar och
lägger i frysen. Sedan är de bara att plocka fram och knäppa ner i en gryta. Välj direkt att du gör det för din egen skull. Det är lätt att fara och köpa om man börjar ställa tiden det tar att göra själv mot priset i affären. Fokusera i stället på att du skapar en produkt som är ren och från grunden. Ett eget hantverk.
